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蔗糖的生理功能
来源:全国甘蔗糖业信息中心 发布时间:2020-12-08

    糖与蛋白脂肪、矿物质、维生素等均是构成人体必需的营养要素,属营养性甜味剂,它除了给人以甜味觉享受外,其主要作用是为了生命活动提供能量。蔗糖在人体的肠腔内能被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖,并按不同的途径在体内进行新陈代谢,最后生成二氧化碳和水并释放出热能从而为人体的肌肉活动、维持体温和脑组织功能提供所需的能量。当体内没有直接能量需求时,额外的葡萄糖会转化为肝糖储备起来。1g葡萄糖氧化可供能17kJ(4kcal)。糖的供给充足时,可使食物中的蛋白质免于消耗而能用于最需的地方,如作为抗体等的组分。也就是说,糖类能起到蛋白质的作用,糖的存在还可增加机体ATP的合成,有利于氨基酸的活力与合成蛋白质,起保护蛋白质的作用。

    糖类也是构成肌体的重要物质,如糖蛋白是体内的激素、酶、抗体等的组成部分,糖脂是细胞膜和神经组织的成分,核糖和脱氧核糖是核酸的重要组分等,这些都是直接参与细胞生命活动的物质。尽管大多数体细胞活动的能量也可由脂肪和蛋白质代替糖来提供,但脑神经和肺组织都一定需要葡萄糖作为能源物质,若血中葡萄糖的水平下降,脑缺葡萄糖便会产生不良的反应,所以,出现低血糖时,喝了糖水就能马上缓解症状,这也说明糖对维持神经系统的功能具有很重要的作用,

    在《本草纲目》中和民间长期的经验也认为糖还有解酒和解毒作用,这是因为一方面机体肝糖源充足能增强对细菌毒素的抵抗能力,另一方面葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸等能与吗啡、四氯化碳、酒精、砷、水杨酸和磺胺类药物等结合生成化合物并通过排泄系统排出体外。

    红糖、片糖、块糖等一类非分蜜型的带蜜糖(或用白糖再加工添加精糖蜜的带蜜糖)除了上述生理功能外,还具有抗氧化、补充人体需要的微量元素和氨基酸的生理功能,这是由甘蔗本身带来的天然功能物质在制糖过程部分仍保留在糖蜜内。蔗茎含氨基酸,矿物质和抗氧化物(多酚化合物)含量详见第二章第五节蔗梢中,虽然上述三种成分蔗茎比蔗梢低,但蔗茎的含量也相当,并且目前糖厂尚未采用去梢措施,故说明其含量相当,特别是多酚化合物,过去忽视其功能,只认为它是致糖产生色泽的物质,而随着近代对植物提取中抗氧化物研究与测定过程,发现一些植物多酚类化合物中的花青素,黄酮类儿茶素等具有免疫、抵抗致人体衰老的“自由基”等功能。

    据美蔗糖研究所所长克拉克撰文称:甘蔗汁中水溶性色素多为“多酚(polyphenols)类”化合物,即花青素(Anthocyanidians),黄酮类(Flavonoids)、儿茶素(CaTechins)三类,这些多酚化合物为与铁形成墨绿色,使蔗汁呈深色;这类多酚化合物用石灰或碱性澄清剂不会被破坏,仍保留于蔗汁及糖蜜中,故若非离心分离的直出带蜜糖就保留大部分多酚化合物。

    据近代研究养生保健免疾的成果中,已有不少从食用植物中提取多酚化合物作抗氧化剂以抵御使人体衰老和丧失免疾功能的“自由基”,如从茶叶、葡萄籽、银杏叶、菊花、竹叶等提取多酚化合物,我国已有产品如茶多酚,天宝灵……等,前几年美籍华人周重吉博士研究在粗糖炼糖过程从回溶糖浆中回收上述多酚化合物,用作人的保健品和食品的抗氧化剂,就是根据于此,也就说明我国传统认为红糖(带蜜糖)属“滋补品”,产妇必需的补品的道理,它除了能补充氨基酸和微量元素外还增加去瘀生新抗氧化免疾等的作用。尤其是石灰法澄清未经分蜜直接成糖的“红糖”产品。


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